Teller von Gabriel Heintjes


Teller von Sebastian Titz


Duett von Heilbutt und Thunfisch - mit Honig-Karotten Püree von Sven Binnemann

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Duett von Heilbutt und Thunfisch - Sven Binnenmann
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Bienenwachs Eis in drei Variationen - von Joel Perriard

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Bienenwachs Eis von Joel Perriard
Rezepte Bienen Wachs Glace.pdf
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Ente - Bienenwachs - Blütenpollen von Thomas Bissegger

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Apfel Erfrischung By Adrian Spiess

  • Apfel Erfrischung
  • Saibling
  • Fenchel Püree
  • Fenchel Tartar
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Apfelerfrischung Adrian Spiess.pdf
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Radicchio - Haselnuss Crème By Sebastian Titz

  • Geeiste Radicchio Haselnuss Crème
  • Radicchio Gelee mit weissem Balsamico
  • frittierte Zichorienwurzel
  • Clementinen Saft
  • gebrannte Haselnüsse mit Boxhornklee
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Rezepte Sebastian Titz.pdf
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Grüner Speck und Schwarztee By Gabriel Heintjes

  • Grüner Speck
  • Schwarztee
  • Grüner Wurzelsalat
  • Avocado Pilz Mayonnaise
  • Berberitze
  • Tonic Kamillen Espuma
  • Birne
  • Urkarotte
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Rezepte Gabriel Heintjes.pdf
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Rind - Chicorée - Lakritz By Andreas Blattner

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Bier Sorbet mit Hopfenextrakt By Patrick Hanselmann

  • Biersorbet mit Hopfenextrakt
  • Bier Muffin
  • Bier Espuma
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The cooks vom 2. Swiss Kitchen Talk


Pulled Porc Burger By Anderas Blattner

10 bis 13 Stunden im Smoker geräuchert

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Referenten:

  • Francois Benzi (foodpairing / frimenich.com)
  • Marcel Rohner (lateltin.com)
  • Peter Hirschi (dyhrberg.ch)

Geräucherte Wachtel By Gabriel Heintjes

  • Geräucherte Wachtel und Perlhuhnbrust
  • Vogelfutter, Knäckebrot
  • Petersilienwurzel Püree und Perlen
  • Randenessenz und eingelegte Randen
  • eingelegte weisse und rote Zwiebeln
  • Tannen Apfelschnitze
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Rezepte By Jonas Frei

  • Tessiner Kaki Lolli mit Zimtrauch aromatisiertem Joghurt
  • Geräuchertes Kartoffel Blini mit Sauerrahm, Forellenkaviar und       Schokoladenraspel
  • Schokolade mit Safranrauch und karbonisierten Muscat Trauben
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Anti Griddle Rezepte von Jonas Frei.pdf
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Zigarren By Joel Perriard

Drei Varianten von Schokoladen Zigarren mit Rauch

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Impressionen 1. Kitchen Talk


Weisses Tomatengelée und fermentierter Knoblauch By Ralph Urben und Kathrin Käser


Molekulare Veränderung (Birne und Zitrone) By Francois Benzi

Francois Benzi zeigte uns eine molekulare Veränderung der Birne, wenn Zitronensaft und Zitronenschale beigegeben wird. 

Hr. Benzi hat zwei Schalen mit Birnen vorbereitet. In der einen schale befinden sich rohe, unbehandelte Birnen. In der zweiten Schale mischte er die Birnen mit Zitronensaft und Zitronenschale. Durch die Zugabe des Saftes und der Schale veränderte sich die molekulare Struktur sämtlicher Zutaten, so dass nach 2 Stunden marinierzeit der Unterschied der beiden Schalen frappierend sind: Die Geschmacksstruktur der mit Zitronen marinierten Birnen hat sich so verändert, dass sie weder Zitrone noch nach Birne riechen oder schmecken!


Aromatisierte Joghurts By Urs Leuthold, Luis Signer und Reto Schwaighofer

  • Rosen und Aprikosen Rhabarber
  • Vanille und Stevia
  • Traubengelée und Rosmarinblüten
  • Getrocknete Tomaten und Balsamico Essig
  • Schokoladen Minze und Stevia
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Guinness und Schokolade By Bettina Röcker

  • Triple Chocolate Guinness Cookies mit Guinness Sirup & drei verschiedenen Kakaosorten
  • Guinness Schokoladen Mousse
  • Guinness Schokoladen Cupcakes mit Weissbier Joghurt Crème
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Rüebli - Regenbogenforelle - Rose By Sebastian Titz

Crème aus in Rosenholz gebackener, roter Pfälzerkarotte, blaue Pfälzerkarotte gegart in Rosenwasser als Spaghetti und abgeflämmt bei 1000°C, falsches Karottensauerkraut mit Paradiespfeffer, Basier bestehend aus Worshestershire Sauce aus verbrannter Karottenschale - fermentierte Fischsauce aus Regenbogenforelle, Bernstein, Orange und Paprika. Mit Kefirbakterien fermentiertes Karottengrün, Regenbogen gegart in getrockneten Rosenblättern mit Rosenöl, Chips aus Regenbogenforellen Haut, Julienne aus frischen Rosen, schwarzes Salz mit Rosenkohle.

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Studie über Fermentation und Asche By Adrian Spiess

Randen getrocknet, Stangensellerie Asche, fermentierter Knoblauch - gemixt und gefiltert. 


Blumenkohl - Asche - Belper Knolle By Andreas Blattner

  • Panna Cotta mit fermentiertem Blumenkohl
  • Heu- und Blumen Asche, gehobelter Blumenkohl (roh und in Olivenöl mariniert) geraffelter Blumenkohl (roh und mariniert in Champagner Essig)
  • Sanddorn Fluid Gel
  • Belper Knolle, Treviano und Watercress

 

Click für ganzes Rezept von Andreas Blattner - Kuenstlercantina.ch


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Blumenkohl-Asche-Belper-Knolle.pdf
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